Značení alergenů v restauracích: idea dobrá, forma nešťastná

Proboha, máte vůbec něco bez alergenů? Napadne hosta při pohledu na jídelní lístek upravený podle nových požadavků. Áčka se stanou strašákem, jako se to již dříve stalo éčkům. Mnohdy zbytečně.

Je to nepochybně myšlenka záslužná a pro řadu lidí velmi důležitá. Prodejce musí při nákupu zákazníka na obalu informovat o alergenech, které potravina obsahuje, stejně tak restaurace má tuto povinnost vůči svým hostům. Nyní musí uvádět alergeny obsažené v připravených pokrmech. Záleží ale hodně na tom, jaká forma se k takové informaci zvolí.

Áčka na jídelním lístku

S přítomností alergenů lze návštěvníky seznámit například prostřednictvím jídelního lístku, což je jedna z možných cest, která však může také znamenat soumrak stravování v některých našich hospodách a restauracích.

Zejména pak v případě, kdy se jednotlivé skupiny nejvýznamnějších alergenů tak, jak je stanovila potravinářská legislativa, označí číslem a začlení do nabídky předkládané hostům. Nevím, jak bude kdo číslované alergeny hodnotit, ale konzumovat svíčkovou s A7 a A9, nebo si dát k snídani vejce A3 s A10 a přikusovat k němu A1 s A11 asi nebude pro většinu hostů zrovna motivační. 

Seznam potravinových alergenů podléhající označování

(dle nařízení 1169/11 EU)

  • Obiloviny obsahující lepek – nejedná se o celiakii, výrobky z nich
  • Korýši a výrobky z nich – patří mezi potraviny ohrožující život
  • Vejce a výrobky z nich – patří mezi potraviny ohrožující život
  • Ryby a výrobky z nich
  • Podzemnice olejná (arašídy) a výrobky z nich – patří mezi potraviny ohrožující život
  • Sójové boby (sója) a výrobky z nich
  • Mléko a výrobky z něj – patří mezi potraviny ohrožující život
  • Skořápkové plody a výrobky z nich – jedná se o všechny druhy ořechů
  • Celer a výrobky z něj
  • Hořčice a výrobky z ní
  • Sezamová semena (sezam) a výrobky z nich
  • Oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg, ml/kg, l, vyjádřeno SO2
  • Vlčí bob (lupina) a výrobky z něj
  • Měkkýši a výrobky z nich

Máte vůbec něco bez alergenů?

Podle všeho přitom zřejmě nepomůže ani uvádění jednotlivých alergenů jejich vyjmenováním (výše zmiňované šifry lze nahradit pojmy mléko, celer, vejce, hořčice, obiloviny a sezam), zejména u takových pokrmů, které obsahují více složek zařazených mezi významné alergeny. Těch je sice „jen“ čtrnáct skupin (uvedených výše v boxu), i tak to ale stačí na to, aby se množství pokrmů bez alergenů nabízených ve stravovacích zařízeních výrazně zredukovalo.

Důležitý je totiž psychologický aspekt taxativně nebo dokonce jen číselně vyjmenovaných alergenů, jejichž výčet si na jídelním lístku nebo na nějakém veřejně přístupném informačním boxu strávník přečte. Úplně stejné jídlo, které do současnosti konzumoval bez větších obav, bude najednou více chemické či více rizikové bez ohledu na zcela stejné složení. A to nemluvím o placebo efektu, který nepůsobí jen pozitivně, ale také negativně.

Cesta do pekel

Kromě toho, alergenní efekt může mít na každého z nás v zásadě jakákoli potravina, podle toho, kdo má jaký imunitní systém nebo třeba genetickou dispozici. Administrativně stanovené největší alergeny tak mohou být pro značnou část populace mnohem méně alergenní, než pro některé jedince takové látky, které na alergenním pranýři nejsou.

 

I sama Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) ústy svého mluvčího Pavla Kopřivy konstatuje, že „reakce na výskyt alergenní složky potraviny mohou být u různých osob velmi individuální a nelze proto sestavit hierarchii rizikovosti alergenů pro spotřebitele“. Podle Kopřivy přitom SZPI vyznačení alergenů přímo u pokrmů v jídelním lístku akceptuje. „Dále mohou provozovatelé informovat spotřebitele prostřednictvím personálu, který však v tomto případě musí být řádně vyškolen a provozovatelé zároveň musí spotřebitele adekvátně informovat o tom, že údaje o výskytu alergenů mohou získat právě u personálu,“ podotýká mluvčí. A právě v tom je podstata věci.

Natisknout v pokrmech obsažené alergeny na jídelní lístek, případně je na tomto lístku označit číselnými symboly je nepochybně nejpohodlnější varianta, jak se se zákonem stanovenou povinností informovat zákazníky vypořádat. Osobně jsem ale přesvědčen, že je to cesta do pekel. Finálním výsledkem totiž nakonec zřejmě bude stejná averze strávníků k alergenním áčkům, jako je dnes obdobná averze spotřebitelů k přídatným látkám – éčkům na obalech potravin.

Přečtěte si: Éčka nejsou jen emulgátory – k čemu slouží přídatné látky v potravinách?

Celé řadě pokrmů tak hrozí potenciální degradace, protože host dostane do ruky veřejně distribuovanou zbraň na možnou alergenní rizikovost pokrmů – bude-li těmi způsoby, které jsem naznačil, veřejně distribuována.

Jiná možnost? Kvalitní personál

Řešení ale existuje a zmiňuje jej také SZPI – totiž poučený personál, který dokáže svým hostům vysvětlit, jaké jídlo může pro toho kterého strávníka skutečně nějaké riziko alergie představovat. Problém je, že dostatečně poučený personál v celé řadě našich restauračních zařízení nepracuje, neboť majitelé restaurací šetří tam, kde se to obvykle časem nejméně vyplatí – na kvalitních lidech. Zdravý selský rozum přitom říká, že personál by měl vědět, co které jídlo obsahuje, a na požadavek hosta v tomto smyslu reagovat a nabídnout mu v případě potřeby nějakou jinou alternativu. Nutno korektně podotknout, že to tak také na mnoha místech funguje – ne však všude.

Tam, kde tomu tak není, ale jistě nastanou problémy. Nebude-li personál schopen srozumitelně předat svým hostům potřebné informace, stane se nejspíš identifikace alergenů součástí jídelního lístku. To se ostatně již v mnoha případech děje. Pokud se ale budou hosté opakovaně pročítat spektrem v pokrmech přítomných alergenů, zřejmě se restauraci sníží tržby za nabízené pokrmy. Zda-li se tak skutečně stane, ukáže jistě čas. Zdá se ale, že alergenní legislativa by mohla, možná neplánovaně, přispět ke zvýšení úrovně obslužného personálu ve veřejném stravování. To by mohl být ještě záslužnější efekt než veřejně prospěšná informace alergikům o tom, jaké alergeny jsou v nabízené stravě obsaženy. Většina alergiků totiž ví, co jim nedělá dobře, zatímco většina zaměstnanců restaurací, pokud sami alergici nejsou, to neví. Což je zcela jistě chyba.

31 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 26. 5. 2015 10:57