Vejce už jsou zase zdravá. Babičky to neřešily

Autor: Isifa.cz

„O významu vajíčka pro výživu netřeba se zmiňovat,“ psaly prvorepublikové časopisy. Vařily se majonézy, předkrmy, vejce na tvrdo byla základem hlavního chodu. Vyzkoušejte staré recepty.

Pokud vás zaujal malý „průlet“ prvorepublikovou kuchyní, ve kterém byla řeč především o pokrmech svátečních určených pro velikonoční stůl od různých úprav jehněčího a skopového masa až po velikonoční mazanec (Originální recepty: Velikonoce jako z první republiky), možná budete mít radost i tentokrát. Ještě jednou se vrátím k Velikonocům, ale z trochu jiného konce. Brzy bude vše napečeno a navařeno, možná už i snědeno, a snad každou hospodyni (ne jen tu prvorepublikovou) napadá – co udělám se všemi těmi vejci?

Vejce už jsou zase zdravá

Velikonoce jsou v kuchařském světě svátky vajíček – bylo tomu tak dříve a je i dnes. Na pečení i vaření jich spotřebujeme nemalé množství, a co teprve ty, která obarvíme v cibulových slupkách, ozdobíme voskem, necháme pomalovat dětmi… prostě všechna ta krásná velikonoční vajíčka. Pokud jsme si nedali práci s vytvářením kraslic a pro koledníky i okrasu stolu tvořili z vajec uvařených natvrdo, budou zhruba další týden právě tato vejce doplňovat valnou část našeho jídelníčku.

Tip: Co s tolika vejci? Vaječné menu na celý den

To ale vůbec není špatně! Vejce jsou zdravou, nutričně velmi cennou potravinou. V současnosti výživoví odborníci opouštějí zastaralé teorie a snaží se společnost odvrátit od jednoho z největších předsudků dřívějška. Ten způsobil, že ve snaze snížit cholesterol jsme omezovali vejce v našem jídelníčku na minimum. Vejce jsou zdravá a svým složením a tím, co našemu organizmu přinášejí, opravdu jedinečná, zvláště tehdy, pokud se jedná o vejce domácí či v bio kvalitě. Například americká fitness trenérka Jillian Michaelsová ve své knize Ovládněte svůj metabolismus, ve které se zaměřuje především na zdravý vyvážený jídelníček složený z průmyslově nezpracovaných potravin, říká, že „celé vejce je téměř dokonalá potravina, protože obsahuje skoro všechny esenciální vitaminy a minerály, které naše tělo potřebuje k fungování. (Vejce zkombinujte s pomerančem a dostanete jedinou věc, která jim chybí – vitamin C.)“

To samé bylo ale již dávno známé. Kuchařka Marie Janků-Sandtnerová přímo uvádí, že „vejce, a to hlavně žloutek, obsahuje veškeré výživné látky, zvláště vysoce hodnotné bílkoviny, tuk, minerální látky, kromě toho cholesterin, fosfatidy a lecitin. Též velmi důležité vitaminy, zvláště vzrůstový a protikřivičný.“ Dále také říká, že zužitkovatelných bílkovin a tuků obsahuje asi tolik, co 200 g mléka.

Přečtěte si: Nic není tak pomíjivé jako doporučení, co jíst

„Vejce dobré slepice váží 6 – 8 – 9 dkg“

Když jsem pročítala dobové časopisy, svoji oblíbenou Hvězdu či o něco přísnější Hospodyňské listy nebo Katolickou ženu, zjistila jsem, že hospodyně vajíčka přímo milovaly! V originálních kuchařských předpisech jich občas najdeme tolik, že jich běžně doma ani tolik nemíváme, a o jejich prospěšnosti se pravděpodobně nikdy nepochybovalo. Jarní vydání Hvězdy přímo uvádí, že „o významu vajíčka pro výživu netřeba se zmiňovat“. Místo toho se časopisy, samozřejmě i vzhledem k tomu, v jaké době vycházely, věnovaly tomu, jak s vejci ušetřit. Právě již výše zmiňovaná Hvězda uvádí, kolik by takové správné vejce mělo vážit, neboť právě to byl jeden z parametrů, jak šlo rozeznat vejce staré od čerstvého. Hospodyňky si tak mohly snadno ověřit, zda v obchodě, kde nakupovaly, nenaletěly a nekoupily stará vejce. Pravděpodobně se jednalo i o snahu prosadit prodej vajec na váhu místo na kusy – zajímavá myšlenka, ne? „Zato připomínáme váhu vajíčka, aby si naše hospodyně již jednou vymohly prodej vajec na váhu. Vejce dobré slepice váží 6 – 8 – 9 dkg. Přechováváním vajec váhy ubývá, takže staré vejce může vážit také jen 3 dkg. Srovnejme váhu kopy vajec malých nebo vyschlých a váhu velkých čerstvých. Vypočítejme, jak se špatným nákupem poškodíme.“ 

Osobně mě překvapil i rozbor toho, jak dlouho vejce vařit. Má oblíbená vejce na tvrdo vařím 10 minut a myslím, že je to dnes i poměrně běžná praxe. Dobové materiály uvádějí: „Na měkko od ponoření do vřelé vody vaříme 3 minuty. Na hniličko 5 minut, na tvrdo 6 – 7 minut. Když jsou vejce levná a čerstvě snesená vaříme pokaždé jinak. Na hniličko uvařené vejce oloupeme a vpustíme do horké kyselé smetany.“ Buď byla dříve jiná vejce, podstatně větší (alespoň mě už výše zaujala váha až 9 dkg), přitom ale trvalo kratší dobu je uvařit, anebo si naše prababičky a praprababičky pod pojmem vejce na tvrdo představovaly něco jiného. Zajímavé je i „vpuštění“ vejce na hniličko do horké kyselé smetany.

Vejce jako častá součást předkrmů a majonéz

Vejce byla jednou z nejčastějších surovin studené kuchyně. Jsou samozřejmě základem majonéz, i různých studených omáček. Sama o sobě se stávají surovinou číslo jedna v předkrmech, kde je často doplňují sardelky nebo kapary.

Studená vejce se sardinkami

Natvrdo uvařená vejce se dají do studené vody, až zchladnou. Potom se oloupou, rozkrojí, žloutky se vyndají, protřou se sítem, dají na mísu, přidá se k nim lžíce francouzské hořčice, dobře se to utře, přidají se ještě 2 lžíce zchladlého aspiku, octa, soli, pepře, vše se míchá na ledě, až se udělá majonéza. Potom se očistí a poseká několik sardelí, několik v octě naložených okurek, lžíce kaparů, vše se jemně nakrájí a smíchá s majonézou. Půlky bílků se ještě poněkud prohloubí, naplní se majonézou a položí vedle sebe na mísu.

Sardelové vejce

Vejce vaříme 5 minut, dáme oloupaná na mělkou mísu a na každé položíme stočenou sardelku a posypeme kapary.

Vejce s nádivkou

5 neb 6 na tvrdo uvařených vajec se na půlky rozkrájí (bez slupky), žloutky se opatrně vyjmou, na jemnou kašičku rozmělní a spojí se 7 dkg dobře před tím utřeného másla, k tomu se přidají 1 až 2 utřené, kostiček zbavené sardelky, několik kapek citronové šťávy neb octa, něco tabulového oleje, na špici nože hořčice, trochu tlučeného pepře a papriky, dobře se vše promíchá a do půlek vajec opět vloží; vrch se posype sekanou pažitkou neb zelenou petrželkou. Vejce upraví se pěkně vzhledně na talíř; chutný jest k nim chléb s máslem, kyselá okurka neb salát.

Vaječný křen k masu

Sítem se protřou tři na tvrdo vařené žloutky, přilije se k nim něco stolního oleje, octa, soli, cukru a jemně rozstrouhá křen. Vše se zamíchá.

Vaječná majonéza

Uvaříme vejce na tvrdo. Žloutek utřeme s octem anebo s citronovou šťávou, trochou stolního oleje, pepře a soli. Když je žloutek utřen, až je světle žlutý, přidá se k němu na drobno rozsekaný bílek. Tato majonéza se dá dobře použít na bramborový salát.

Žloutková majonéza k rybám

Tře se v míse 10 žloutků; když jsou dobře utřeny, přidá se k nim 6 žloutků na tvrdo vařených. Pak se vše zase tře a při tom se po kapkách přilije ¼ litru jemného olivového oleje. Když je olej dobře se žloutky spojený, přidá se 6 lžic rozpuštěného másla, 6 lžic octa, ze dvou citronů šťávy, trochu soli a asi 2 kostky cukru. Ještě vše dobře utřeme, pak dáme na plotnu, ustavičně míchajíce, až majonéza zhoustne. Nechá se vychladnouti.

Hlavní jídlo z vajec – vaječné smaženky i žloutkový nákyp

Vejce ale nehrála prim jen v předkrmech a studené kuchyni. Uplatnila se i v hlavních chodech. Vzhledem k Velikonocům jsem se zaměřila především na recepty z vajec na tvrdo, nemohla jsem si ale odpustit recept na „smažená vejce v tístku“, který mi přišel tak originální a netradiční, že jsem o něj nechtěla nikoho ochudit.

Vaječné smaženky

Čerstvá vajíčka uvaříme na tvrdo. (8 minut.) Pak je vložíme do studené vody, oloupeme a usekáme. V míse umícháme máslo se solí, přidáme syrové vejce, usekaná vařená vajíčka, lžičku vína, sekanou zelenou petrželku, kyselou smetanu, hladkou mouku, strouhanou žemli a dobře promícháme. Pak upravíme smaženky do tvaru malých válečků, obalíme je v rozšlehaných vajíčkách, ve strouhané žemli a na rozpáleném sádle neb převařeném másle je usmažíme do zlatova. Hotové smaženky podáváme k dušené zelenině. (Brukvi, mrkvi nebo špenátu.)

Rozpočet pro 5 osob: 4 vejce – 4 dkg másla – sůl – 1 syrové vejce – kávová lžička bílého vína – zelená petržel – 1/16 l kyselé smetany – 2 dkg mouky – 5 dkg žemle dovnitř – 1 vejce na obalení – 10 – 12 dkg strouhané žemle – 12 dkg sádla neb převařeného másla (šmolce) – petržel na ozdobu.

Žloutkový nákyp

Utře se 15 dkg másla, pak se k němu přidá 8 vařených prolisovaných žloutků, 12 dkg vanilkového cukru, 14 dkg loupaných mletých mandlí, 4 žloutky syrové, z ½ citronu kůra, vše se dobře promíchá a naposled se vmíchá ze 2 bílků tuhý sníh. Těsto se vlije do vymazané formy a dá péci.

Smažená vejce v tístku

Do kastrolku se nalije asi na dva prsty vysoko vody, osolí se a dá se na plotnu. Když začne vařiti, roztluče se do ní vejce, ale tak pozorně, aby se co možná nejméně rozběhla a bílek žloutek obalil. Pak se vyndají dírkovanou sběračkou nebo lopatkou, obalí se do tístka, které si uděláme z piva, mléka a mouky, jednoho vejce, asi jako kapání husté, tím se vejce obalí a dá smažit. Podává se k špenátu.

Recepty:
Česká kuchyně – Olga Růžena Rozmarová, 1938
Kuchařské předpisy – Marie Janků-Sandtnerová, 1936 – 10. vydání
Časopis Hvězda

8 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 24. 4. 2014 8:22