Tuřín – středověký bojovník proti hladu i bolavým zubům

Autor: Isifa.cz

Stěží bychom hledali dnes někoho, kdo do svého jídelníčku běžně zařazuje tuřín. Přitom je to zelenina jako každá jiná, její listy jsou bohaté na vlákninu a vápník a dají se připravit stejně jako špenát.

Tuřín znám už dlouho, bohužel jen podle názvu. Jako milovnici anglosaské kultury mi tuřín zkrátka nemohl uniknout – v kultovní Černé zmiji je tuřín na denním pořádku, Angličané si ze své tradiční kořenové zeleniny, zemité stejně jako jejich nejklasičtější legendy, umí udělat legraci. Když pročítám anglické kuchařky, najdu tuřín ve většině jídel typických pro Spojené království. Není divu, je to zelenina poměrně sytá, takže v minulosti zaháněla hlad lidí i zvířat celého hospodářství.

 

Dnes málokdo ví, jak tuřín chutná

Tuřín byl ve středověku zkrátka „in“, dnes tomu ale tak už není. Málokdo ví, jak tuřín vypadá, a kdo ví, jak vypadá, možná už neví, jak chutná. Tuřín si v minulosti nevybudoval tu nejlepší pověst, stal se základní surovinou pro pokrmy chudiny, které byly syté, ale velmi prosté. Stal se plodinou, která vydrží i tvrdé mrazy, a zachránil od hladu mnoho generací. Není ale divu, že zejména během dvou světových válek se lidem tato tradiční kořenová zelenina znelíbila, a po druhé světové válce pomalu z našich talířů mizela.

Přitom bychom tuřín vzhledem k jeho výživovým vlastnostem nemuseli opomíjet. Dnes už navíc existuje vícero odrůd, přičemž zejména z těch menších lze připravit lahodný pokrm. Zelináři, kteří nabízejí širší škálu zeleniny než jen mrkev a květák, pěstují odrůdy bělomasé, žlutomasé i další. „Z mládí si pamatuji, že větší tuříny jsme museli odnášet do sklepa ručně, protože neprošly dírou 30 × 30 cm, dnes se na trhu setkáte s tuřínem, který má 100 gramů,“ vzpomíná Aleš Horákekofarmy Baucis.

Tuřín je ideální potravinou při redukčních dietách

George D. Pamplona-Roger ve své Encyklopedii léčivých potravin uvádí, že tuřín je poměrně dobrým zdrojem vitamínu C (21 mg/100 g), je bohatý na draslík (191 mg/100 g) a sodík (67 mg/100 g). Obsahuje malé množství kalorií, pouze 27 kcal na 100 g, a z 92 % je tvořen vodou. Právě díky tomu, a navíc i díky vysokému obsahu vlákniny (1,8 %), je často doporučován pro redukční diety, kde splňuje sny snad všem, kteří touží po štíhlé figuře – zasytí, a přitom nezatíží zbytečnými kaloriemi.

Tuřín by do svého jídelníčku měli zařadit i ti, které trápí dna. Jeho konzumace usnadňuje vylučování kyseliny močové a pomáhá předcházet dnovému záchvatu. „Tuřín čistí krev od kyseliny močové a dalších odpadních produktů metabolismu, čímž poskytuje úlevu lidem se dnou a revmatickými bolestmi,“ uvádí George D. Pamplona-Roger.

Listy tuřínové natě využijete do salátu

Co je ale zajímavé, je to, že pokud bychom posuzovali tuřín z hlediska zdraví, možná by kořen tuřínu předčila jeho nať. Nať tuřínu je královnou mezi všemi druhy listové zeleniny – je totiž nejbohatší na vápník a navíc je i výživnější než samotný kořen. George D. Pamplona-Roger ve své knize píše: „Listy tuřínu obsahují téměř dvakrát tolik proteinů a vlákniny než kořen, ale méně sacharidů. Z hlediska výživy je nejvýznamnější koncentrace vitaminů a minerálů, především vápníku, provitaminu A (betakarotenu), vitaminu C, kyseliny listové a železa.“ 

Čerstvé listy tuřínové natě lze zamíchat do chutného salátu, popřípadě vařit stejně jako špenátové listy a připravit netradiční přílohu. O prospěšnosti tuřínu hovoří i Aleš Horák: „Šťáva z tuřínových listů, karotky a pampeliškové natě regeneruje zuby a kosti, se špenátem a řeřichou léčí hemoroidy, s celerem a petrželí zlepšuje činnost mozku, pomáhá při roztroušené skleróze i amyotrofické laterální skleróze, kterou způsobují naše kalorické potraviny.“ Jak je vidět, významného obsahu vápníku v tuřínové nati využívá i lidové léčitelství.

Aleše Horáka jsem se zeptala i na zájem zákazníků o tuřín. Přiznává, že jeho nejčastějšími zákazníky, kteří tuto dnes již netradiční kořenovou zeleninu, kupují, jsou především makrobiotici. Kontaktovala jsem i Martinu Bartoníčkovou z plzeňského obchodu Bioplaneta – jaký je tedy zájem o tuřín? „Tady v Plzni jsou lidé pořád ještě trochu opatrní a raději sáhnou po známé zelenině, než po nějaké neobvyklé, se kterou neumí vařit. I proto dávám na Facebook pravidelně recepty (které mám sama vyzkoušené), abych lidi motivovala vyzkoušet i něco nového,“ říká.

Co s tuřínem

Popravdě já sama jsem si nevěděla moc rady, co s tuřínem. Martina Bartoníčková mi byla nápomocná i v této otázce a doporučila tuřín jak do šťáv, tak do zeleninových kaší. „V syrovém stavu je lehce pikantní a používá se do šťáv, nastrouhaný se hodí do salátů. Vařený má pak jemnou chuť, můžete ho přidat do bramborové kaše, polévky nebo třeba péct s jinou podzimní zeleninou, například dýní.“

Protože je tuřín pro mě pořád trochu „retro“, podívala jsem se i do starých kuchařek, kde byl tuřín často zaměňován či ztotožňován s vodnicí, se kterou je úzce příbuzný. Zároveň u většiny receptů, kde se objevoval tuřín, bylo uvedeno, že tuřín „připravíme týmž způsobem jako brukev“. Tentokrát jsem po receptech zapátrala ve Zlaté úsporné kuchařce s rozpočty od Anuše Kejřové (15. vydání – 1944).

Dušený tuřín s brambory

1–2 tuříny, sůl, 3 dkg másla, 2 dkg cibule, zelená petrželka, pepř, 6 brambor, trochu muškátového oříšku, na jíšku: 2 dkg másla a 2 dkg mouky

Na cibulce, kterou jsme drobně nakrájely a usmažily na másle, dusíme sekanou zelenou petrželku a dobře osolený, opepřený, na nudle nakrájený tuřín. K udušení hodí se jen tuřín mladistvý, ale vyzrálý, nedřevnatý, žlutý. Stačí jeden větší nebo dva menší tuříny, ve váze asi 1 a půl kg. Syrové brambory oloupáme, nakrájíme na kostky, očistíme, přidáme k tuřínu, podlijeme a vše udusíme do měkka. Pak tuřín zahustíme žlutou jíškou, okořeníme muškátovým oříškem, povaříme a podáváme na stůl.

Zelí z tuřínu

8 – 10 mladých tuřínů, sůl, kmín, 2 kostky cukru, 3 dkg másla neb sádla, 2–3 lžíce octa, 4–6 lžic kyselé smetany, lžička sypké mouky

Na osobu počítáme dva prostředně velké tuříny. Oloupaný tuřín na hrubém struhadle rozstrouháme nebo na jemné nudličky rozkrájíme a vařící vodou spaříme. Tuřín dáme na kastrolek, přidáme špetku soli, kmínu, dvě kostky cukru, lžíci másla nebo sádla, podlijeme trochou teplé vody, přidáme dvě lžíce octa a necháme do měkka dusiti. Na to nalijeme několik lžic kyselé smetany, do které jsme rozmíchaly lžičku sypké mouky. Necháme do zhoustnutí povařiti, podle chuti přidáme trochu octa nebo přisolíme. Zelí toto se hodí k huse, pečenému selátku, vepřové kotletě smažené apod.

3 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 18. 11. 2014 19:27