Sushi není syrová ryba lapená v lepivé rýži

Autor: Vitalia.cz / Ondřej Hošt

Sushi má mnoho podob i chutí, základ je však téměř vždy stejný. Nishiki, Nori a Sushi Su. Rozklíčujeme společně japonskou terminologii a naučíme se připravit sushi v domácích podmínkách.

„Fuj tajbl, syrová ryba, to já jíst nebudu.“ Takhle povětšinou zní pobouřené reakce neználků, kterým je nabídnuto japonské sushi. Jenže sushi není syrová ryba chycená v lepivé rýži. Sushi je rýže. Jakou bude mít náplň, záleží na vaší libovůli a chuti.

Rozeznáváme několik základních druhů sushi:

Maki – nejznámější sushi, do rýžového základu s řasou je zabalena ryba nebo zelenina

Nigiri – rýžové válečky s otvorem uprostřed, pokladené plátky ryb

Temaki – kornout z řasy, od které se vkládá různorodá náplň, obvykle rýže a ryba

California roll – u těchto rolek je řasa vně rolky, rýže na povrchu, což umožňuje další zdobení (např. obalení v kaviáru)

Sashimi – jen syrová ryba, která se namáčí do sójové omáčky, wasabi atp.

Jak na sushi? Hlavně nešetřete

Jestli chcete v domácích podmínkách vykouzlit to, co zvládá šéfkuchař Wasabi Sushi Libor Špachman, rozevřete své peněženky, na sushi se totiž nešetří. Jinak je to znát. V první řadě si pořiďte podložku makisu, která vám pomůže rolku správě zabalit. Mořské řasy nekupujte v běžném supermarketu, bývají nepodajné, špatně se krájejí a v ústech se „nerozpustí“, ale drhnou. Dobře vybrat vám pomohou ve specializovaných japa obchodech.

Čtěte dále: Sushi vzniklo z nouze

Do rybárny si skočte pro tuňáka, lososa, případně jemnou máslovou rybu či krevety, které budou náplní našich maki. Na nákupní seznam si nezapomeňte připsat kulatozrnnou rýži Nishiki, která je pro sushi ideální. Lepí a dobře se s ní pracuje. Pokud máte v plánu servírovat sushi častěji, určitě se vyplatí nákup rýžovaru, který optimální lepivost rýže ohlídá za vás. „Základem sushi je dobře ochucený nálev na rýži, který si můžete namíchat sami doma z rýžového octu, cukru, soli, saké, sojové omáčky a třeba i citronové šťávy,“ radí Libor Špachman a dodává: „Přesné poměry vám nikdo neřekne, každý si svůj chuťově vyladěný recept dobře chrání.“ Nálev se tak může stát kamenem úrazu celého sushi, ujede vám ruka s rýžovým octem, přeženete to se saké a sushi večírek vezme za své. Pokud se na japonskou alchymii necítíte, můžete vsadit na předpřipravený nálev Sushi Su z obchodu. „Nálev nalijete do uvařené rýže a zhruba každé dvě minuty promícháváte až do úplného vychladnutí,“ radí šéfkuchař.

Potřeby na sushi:

  • Podložka makisu obalená potravinovou folií
  • Kvalitní mořská řasa
  • Zlatozrnná rýže, optimálně Nishiki
  • Nálev na rýži (Sushi Su)
  • Sezamové semínko
  • Náplň: čerstvý tuňák, losos, máslová ryba případně okurka, avokádo
  • Kvalitní sójová omáčka
  • Sterilovaný zázvor
  • Sterilovaná žlutá ředkev
  • Wasabi

Jde se rolovat maki

Připravíme si podložku obalenou potravinářskou fólií, na kterou položíme sušenou řasu. V žádném případě ji nijak nezvlhčujte, to zvládne ochucená rýže, kterou na ní navlhčenýma rukama začneme klást. „Rýži rovnoměrně rozprostřete po téměř celé řase, jen v horní části vynechte zhruba jeden centimetr,“ radí Libor Špachman. Rýži můžeme posypat sezamovými semínky a doprostřed položit námi vybranou náplň – výseč okurky. Začneme s pomocí podložky rolovat. Prsty si přidržte náplň, palci přizvedněte podložku a jemně zarolujte. Přičemž podložkou sushi neustále utěsňujte. „Hlavně rýži nemačkejte, jinak bude tvrdá,“ varuje šéfkuchař. V lepším případě budeme mít ze sushi placku. Což můžeme mít i v případě, že na následné krájení zvolíme tupý nůž a sushi budeme krájet jako veku. „Rolku nejdříve rozpůlíme a následně rozkrájíme na šest stejných dílků. Krájíme ostrým nožem směrem od sebe,“ necháváme si poradit od šéfkuchaře. Jak vypadají maki od profesionála a jak dopadla má prvovýroba uvidíte v galerii. Najdete zde i návod na specialitu zvanou Rainbow.

Jak sushi správně jíst?

Do malé misky si připravte kvalitní sójovku. Tak jako jste nešetřili na rýži a řase, tak ani zde nesahejte po prefabrikátech za dvacet korun, vyráběných ze sójového hydrolyzátu. Zcela byste chuť sushi zazdili. Pokud nevládnete hůlkami, žádného faux pas se nedopustíte, když po sushi sáhnete holýma rukama. Namočte ho do sójové omáčky smíchané s trochou wasabi a nechte se unášet lahodnou chutí, kterou jste sami zvládli stvořit. Pokud si troufnete i na California roll nebo vyšší ligu – Temaki, a chcete rozlišovat jednotlivé chuti, dejte na radu odborníka. „Češi jedí zázvor k sushi jako salát, ten ale slouží hlavně jako neutralizace chuti, když chcete konzumovat různé druhy sushi během jednoho menu,“ vysvětluje Libor Špachman.

Čtěte k tématu: S kyselinu chlorovodíkovou k lepším sójovým omáčkám 

Připraveno ve spolupráci s DameJidlo.cz

1 názor Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 4. 11. 2013 11:15