Restaurace Uhelna: Vaříme bezlepkově, ale nepoznáte to

Bezlepkové stravování je pro jedny módní trend, pro druhé „zas nějaký výmysl“, ale pro někoho nezbytnost. Nají se všichni u jednoho stolu, aniž by někdo prskal nebo lamentoval nad cenou? V Uhelně ano.

Sice jsme původně chtěli navštívit tu vůbec nejstarší bezlepkovou restauraci v Praze, ale ta už bohužel dobrý rok nefunguje. Že by si bezlepkáři raději vařili doma z drahých surovin, než aby utráceli peníze v restauracích? Věřte nebo ne, ale jídlo v podniku, kde se vaří bez lepku, nemusí být ani odpudivé, ani drolivé a vlastně ani ne předražené. Přesvědčili jsme se o tom v nové bezlepkové restauraci Uhelna.

Bez navigace Uhelnu snadno minete, vstup z ulice tvoří jen minimalistický vstupní portál, kterým se dostanete do rozlehlé chodby s výtahem a točitým schodištěm. To vás zavede do bývalé uhelny, dnešní bezlepkové restaurace. Neznalí poměrů v kuchyni absolutně nemáte šanci odhalit, že tady se vaří a peče tak trochu jinak – bez lepku. Přiznané cihlové klenby a dokonalé nasvícení dodává interiéru punc luxusu. Necítíte se tu jako v nějakém alternativním klubu semínkářů, ale ani hloupě, když přijdete v džínách a tričku. Usedáme ke stolu, od něhož vidíme velkým průhledem přímo do kuchyně a začínáme vyprávění s Martinou Vackovou, která si Uhelnu se svými přáteli vymyslela.

První bezlepková restaurace, která v Česku vznikla, byla loni po teprve třech letech nadobro uzavřena. Myslíte, že bezlepkové restaurace jsou v kurzu, že máte šanci se na trhu udržet?

Nikomu nevtloukáme do hlavy, že my jsme ti, co tady jíme jinak. Výrazně nevyzdvihujeme, že tohle jsou bezlepkové knedlíky, spíš následně těžíme z milého překvapení lidí, kteří se najedli dobře a přitom bezlepkově. Traduje se, že třeba bezlepková jídla nejsou dobrá a vypadají ošklivě. Takový názor lidem vyvrátíme zcela nenásilně jen tím, že jim skvělé jídlo z čerstvých surovin prostě přineseme na stůl. Myslím, že naší největší výhoda spočívá v tom, že jednoduše netlačíme na pilu.

Třeba před rokem by k otevření bezlepkové restaurace asi nebyla ideální doba, dnes už jsou ale lidé více edukovaní, více se zajímají o to, co jedí.

A už si k vám našli cestu?

V těchto místech byla vždycky restaurace, takže lidé to tu znali, jsou spíše překvapeni, že se změnil interiér, restaurace nese jiný název, a že už se tu nevaří francouzská kuchyně. Na oběd se nám tu vystřídá asi padesát lidí, což na první dva a půl měsíce fungování není vůbec špatné.

Proč tato restaurace vlastně vznikla? Co vás k jejímu založení vedlo?

To, co nás dostalo až sem, k tomu, že máme restauraci, kterou jsme si s přáteli vysnili, je chuť dělat lidem radost. Navíc máme spoustu známých, kteří jsou bezlepkáři, nebo těch, kterým je bez lepku lépe, a tak jsme chtěli místo, kde se společně všichni můžeme najíst. No a tak vznikla Uhelna.

Dnes je poměrně módní, že běžné restaurace nabízejí i bezlepková jídla, myslíte, že mohou zaručit naprostou bezlepkovost pokrmu?

Moji přátelé, se kterými jsme Uhelnu vymysleli, zcela pravidelně odcházeli z restaurací s nějakými zažívacími problémy. Mají alergii na lepek, kde je doba reakce velmi rychlá. Tím pádem pak mívali zkažený i celý večer…

Myslím, že v takové restauraci nemáte žádnou jistotu, že vám kuchař nezamění bezlepkové těstoviny za normální. Tamní kuchař by musel být vzdělaný, musel by vědět, co alergik či celiak může jíst a co ne. A to oni obvykle nevědí.

Jak jste sháněla kuchaře do Uhelny vy?

Ve skutečnosti je vlastně velmi jednoduché vařit bezlepkově, postupy zůstávají prakticky stejné, jen se vyřadí vše, co obsahuje lepek. V bezlepkové kuchyni a té normální vlastně není moc velký rozdíl, akorát musíte o jídle trošku více přemýšlet.

Takže jste nemuseli své kuchaře nějak zaučovat, nejsou to bezlepkáři?

Ne. Stačilo sehnat namotivované kuchaře, kteří chtěli zkusit vařit bez lepku.

Vy sama se také stravujete bezlepkově?

Nemám prokázanou alergii na lepek, ale když konzumuji víc bílého pečiva než běžně, tak se cítím unavená, bolí mě hlava, mám nafouklé břicho, jsem zesláblá. To ale souvisí s kvalitou pšenice i žita, které jsou dnes na trhu. Jsou vyšlechtěné k vyššímu obsahu lepku, protože čím vyšší obsah lepku, tím lépe pro těsto. Ale tím hůř pro celou civilizaci. Naše těla na tak vysoký podíl lepku prostě nejsou připravená. Proto nám nedělá dobře. Já se bez lepku cítím lépe.

Čím se odlišujete od jiných bezlepkových restaurací?

Hodně restaurací je dost specifických, zaměřují se na konkrétní klientelu, my vaříme pro všechny. U nás se najíte normálně. Chcete guláš s knedlíkem? U nás ho dostanete, a vlastně vůbec nepoznáte, že je něco jinak.

Jaké suroviny zde rozhodně nenajdeme?

Knedlík z bílé mouky, pečivo z pšeničné mouky, různé polotovary, hotové směsi, to, co obsahuje lepek. Občas si pečeme i vlastní bezlepkové bagetky nebo chleba, zvládáme dokonce i skvělé bezlepkové koblihy. Ale jsme na začátku, takže uvidíme, co všechno naši kuchaři zvládnou.

Nabídka vašeho menu je skutečně pestrá, vůbec nemám pocit, že nejsem v běžné lepší restauraci: Supreme z farmářského kuřete s grilovanou zeleninou a rozmarýnovou omáčkou nebo Pražma královská na hráškovém pyré s omáčkou z bílého vína a estragonu…, kdo vám jídelní lístek vymýšlí a obměňuje?

Je to náš kamarád, který se hrozně rád pohybuje v kuchyni. Vždycky navaří něco, co vymyslel, a pak to jde testovat na svých známých.

Bezlepkové suroviny jsou výrazně dražší než konvenience, odráží se to i na vašich cenách?

Bohužel to jinak nejde, kilo bílé mouky stojí deset korun, ale té bezlepkové čtyřicet. V průměru jsou naše ceny tak o třicet korun dražší než jinde. Ale s denním menu se pohybujeme kolem sto, sto dvaceti korun. Pokud si dáte polévku, hlavní jídlo a dezert, tak platíte sto padesát pět korun. Ale zatím si na ceny nikdo nestěžoval.

Vědí lidé, kteří sem přijdou prvně, že jsou v bezlepkové restauraci, když přehlédnou nápis na tabuli u vchodu?

Ne, a to je právě dobře. Lidé, kteří nevědí, že sedí v bezlepkové restauraci, rozdíl nepoznají. Ještě se nám nestalo, že by se někdo ptal, proč je to jídlo divné. Protože prostě divné není. (smích)

Kam budete restauraci směřovat dále? Co máte v plánu?

Minulý týden jsme se dostali na Damejidlo.cz a v nejbližší době bychom chtěli začít prodávat bezlepkové dorty na různé oslavy.