Potraviny „jako“ čerstvé: Pasterace nebo paskalizace?

Autor: Isifa.cz

Uchovávat potraviny v čerstvém stavu nejde na věky, ale dá se tomu více či méně šetrně pomoci. Bez chemie, za pomoci působení teploty či vysokého tlaku. Podíváme se na jejich výhody a nevýhody.

Málokdo z nás už chodí denně nakupovat, není čas a mnohdy ani chuť. A protože chceme mít kdykoliv cokoliv po ruce, jako houby po dešti vyrůstají nové a nové supermarkety s dlouhou otevírací dobou a fůrou výrobků s trvanlivostí delší než jen pár dní. Přemýšleli jste někdy nad tím, jak dlouhé doby trvanlivosti výrobci dosahují?

Vybrali jsme dva časté způsoby ošetření potravin, které prodlouží jejich život. Řeč bude o paskalizaci a pasteraci. Jaké jsou mezi nimi rozdíly i nakolik jde prodlužování trvanlivosti na úkor výživových hodnot, to nám poví Vendula Svobodová, technoložka minimlékárny Sklizeno, a Barbora Bolková, manažerka kontroly kvality značky UGO.

Pasterovat, paskalizovat, sterilovat, mikrofiltrovat?

Všechny zmíněné metody slouží k prodloužení trvanlivosti potravin a jejich bezpečné konzumaci. „Paskalizace je šetrný způsob konzervace potravin za použití vysokého tlaku, kdy je potravina vystavena tlaku až šest tisíc barů po dobu několika minut. Působením takového tlaku dojde k inaktivaci nežádoucích bakterií, kvasinek a plísní bez nutnosti ohřevu. Potravina si zachová přirozený vzhled, barvu, obsah nutričních látek, chuť i vůni a produkty mají i nadále parametry čerstvých potravin,“ vysvětluje Barbora Bolková.

To pasterace patří mezi tepelné metody úchovy. Mezi ty šetrné, dlužno podotknout. Při pasteraci totiž na potravinu nikdy nepůsobí teplota více než sto stupňů Celsia. „Jejím cílem je zničit zejména vegetativní formy patogenních mikroorganismů,“ říká technoložka Vendula Svobodová.

  • Blaise Pascal - francouzský matematik, fyzik a spisovatel. Formuloval tzv. Pascalův zákon. Na jeho počest se proto jednotka tlaku nazývá Pascal.
  • Louis Pasteur – francouzský biolog, chemik, lékař a objevitel vakcín proti sněti slezinné a vzteklině. V polovině 19. století vyvinul pasterizaci.

Další z metod, UHT ohřev, známe asi nejvíce z krabic trvanlivého mléka, které je po extrémně krátký čas v řádu sekund vystaveno teplotě vyšší než sto stupňů (obvykle 130 až 150 °C), přičemž jsou zničeny veškeré mikroorganismy, a tedy i přirozené bakterie mléčného kysání (pasterace je dokáže zachovat). Díky tomu mléko vydrží v krabici celé měsíce a po otevření nekysne, jako je to u mlék ošetřených šetrnějšími způsoby.

„Občas se v mlékařství používá také mikrofiltrace, která však zatím nedoznala velkého rozšíření, využívá se navíc jen u odstředěného mléka. Filtruje se přes filtry s porózitou 1,4 mikrometru, přefiltruje se 95 % objemu napuštěného mléka a tímto procesem je odstraněno až 99,9 % bakterií i spor,“ říká Vendula Svobodová.

Proč se používá tolik druhů konzervace?

Protože co druh technologie, to jiná finanční náročnost, ale i využití. Obecně se pasterace hodí pro tekutiny, mléčné výrobky, setkat se můžeme i s pasterací hotových jídel nebo výrobků z vajec, u kterých je velmi důležitá z hlediska možné kontaminace salmonelou.

„Paskalizovat jde téměř vše, co obsahuje vodu. Ve světě se proto paskalizace hodně používá na maso, uzeniny, omáčky, quacamole (pozn. avokádový dip) a ovocné a zeleninové šťávy. Potraviny ale musí být ve flexibilním obalu, např. PET kvůli působení tlaku,“ vysvětluje Barbora Bolková.

Ve hře je ale i samotná cena technologie, která slouží k prodloužení trvanlivosti. Zatímco pasterizace byla vyvinuta už v polovině devatenáctého století a nepotřebuje kolem sebe davy lidí, paskalizace se komerčně využívá jen dvacet let a je náročnější na obsluhu. „Dražší je i pořizovací cena technologie a samotný proces vyžaduje i více lidských sil, nelze ho zatím plně automatizovat,“ dodává Bolková.

Druhy pasterizace:

  • Vysoká pasterace: 85 °C, 5–8 sekund – běžně se používá pro výrobu konzumního mléka
  • Krátkodobá šetrná pasterace: 72–74 °C, 30–40 sekund – používá se obvykle při výrobě většiny kysaných výrobků, čerstvých měkkých sýrů a tvarohů
  • Dlouhodobá pasterace: 63–65 °C po dobu 20–30 minut, používá se při výrobě tvrdých a zrajících sýrů

Výhody vs. nevýhody

Konzervace tlakem je k potravinám šetrnější než ta tepelná za pomocí pasteru. Ale má i svá proti, která nemusí být pro každého strávníka stravitelná. Paskalizované potraviny jsou o dost dražší než pasterované a vydrží vám doma kratší dobu než například pasterizované pivo. „Ale je potřeba srovnávat srovnatelné. Paskalizovanou šťávu porovnávejme s čerstvou právě vyrobenou šťávou, jelikož nutričně snese srovnání, ta se vám ale zpravidla během jednoho dne zkazí. Proto jsou výše uvedené nevýhody jen relativní. Kdo chce to nejlepší, neřeší o pár korun vyšší cenu ani expiraci, protože dobře ví, jaká je cena těchto produktů na trhu a po jak krátkou dobu jsou opravdu čerstvé potraviny uchovatelné,“ zastává se paskalizace Barbora Bolková. Ano, kdo chce čerstvost, nemůže počítat s dobou trvanlivosti čtyři roky, jako tomu je některých konzerv s konzervanty.

Na druhou stranu ani pasterizace není k zahození. „Pasterované mléko vydrží v řádu dnů, ale třeba pasterovaná zmrzlina vydrží týdny a pasterované pivo i rok,“ říká Vendula Svobodová. Nevýhody pasterizovaných potravin ale spočívají ve snížení množství vitamínů, které jsou citlivé na teplotu, především vitamínů CB12. „Mírný pokles může nastat i u minerálů, kde v jednotkách procent může klesnout množství vápníku nebo fosforu – tady jde hlavně o přechod rozpustných forem vápenatých solí na kaseinové micely. Tím pádem už ale není pro člověka tak dobře využitelný, protože z něj v organismu nedovede vytěžit maximum, je méně stravitelný,“ objasňuje technoložka a dodává: „Použití pasteračních teplot má významný vliv na bílkoviny mléka, zejména na syrovátkové bílkoviny. K denaturaci syrovátkových bílkovin totiž dochází již při působení teploty vyšší než 60 °C, při vyšších teplotách se pak vážou na kasein. Tento jev, spolu s navázáním vápníku na kasinové micely, podstatně zhoršuje sýření mléka a uvolnění syrovátky. Při pasteraci také dochází ke zničení enzymů, záleží však na zvolené metodě pasterace, při užití různých teplot se ničí různé typy enzymů, což se využívá také v laboratořích při ověřování použití druhu pasterace.“

1 názor Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 1. 10. 2014 0:45