Nechci na bezlepkové dietě vydělávat, říká restauratér

Asi jako jediná restaurace má dva druhy jídelních lístků: běžný a bez lepku. Obě varianty navíc stojí stejně. „Na bezlepkových jídlech mám menší marži, ale já nechci být ten, co nabízí jídlo bez lepku a drhne na tom peníze,“ říká Jakub Krischke. Proč to tedy dělá?

Zvenku je to úplně běžná hospůdka, jakých jsou v centru Prahy mraky. Když vezmete za kliku a vstoupíte do dřevem obloženého prostoru plného švejkovských vitráží a obrazů, ani tehdy si nepomyslíte, že jste na půdě ojedinělé, dost možná jediné restaurace v naší zemi, která se pyšní dvojím jídelním lístkem. Bezlepkovým a zrcadlově stejným běžným. Říkáte si, a co má jako být?

Inu, pro člověka běžně se stravujícího to asi nic moc neznamená, ale pro bezlepkáře je návštěva Švejk restaurantu u Karla výhrou v loterii. Už pět let si tu totiž pochutná na tradiční české kuchyni – svíčkové s exkluzivním knedlíkem, na huse s knedlíkem bramborovým, ale i telecím i kuřecím řízku – bez lepku. A bez příplatku, což je zcela standardní v jiných restauracích.

Jak je možné držet ceny bezlepkových jídel na cenách běžných pokrmů? V čem je tahle restaurace tak jiná a výjimečná? Byli jsme to zjistit u Jakuba Krischkeho, majitele Švejk restaurantu u Karla.

Vědí, co dělají

Na první pohled nepoznáte, že jste v restauraci, kde naprosto přesně vědí, co bezlepkáři mohou a co jim škodí. U Karla se vaří pro všechny, ale nikdy vám jako celiakovi nepřinesou guláš zahuštěný běžnou jíškou a už vůbec vám do polévky nenasypou krutony z pšeničného chleba. Tady vědí, co dělají, a to z jednoho prostého důvodu. „Moje sestra i dcera jsou celiačky s poměrně silnou citlivostí na lepek a dost často v naší restauraci obě jedí. Před lety nikdo nevěděl, co je to bezlepkové jídlo, kdo je to celiak, a když jsme vyrazili s dcerou na výlet, musela si žvýkat svůj bezlepkový chleba, zatímco my jsme mohli jíst cokoliv. A mě to bylo hrozně líto. Tuhle restauraci jsem tak trošku začal dělat kvůli ní,“ říká obětavý otec Jakub Krischke.

Nejdříve doma měsíc vymýšlel základní koncept restaurace, zkoušel různé recepty, ladil receptury… „Před těmi pěti lety jsme otevírali jako první bezlepková restaurace s ucelenou nabídkou bezlepkového jídelního lísku. Tak samozřejmě, že bezlepkové jídlo – přírodní řízek s bramborem – vám uvaří asi kdekoliv, ale v běžné restauraci se i dnes obávám možné kontaminace lepkem. To se u nás ale stát nemůže,“ vypráví Jakub Krischke. A víte proč? Protože tu funguje originální způsob uchování potravin, jejich zpracování i servírování.

Kontaminace nehrozí, mají tu originální systém práce

To, co běžného strávníka vůbec nenapadne, tu mají perfektně podchycené. Bezlepkové potraviny mají ve spíži uložené v té nejvrchnější poličce, to aby například roztržený sáček s pšeničnou moukou nemohl kontaminovat tu bezlepkovou. A pro pořádek je ještě police označená jako bezlepková.

Nikdy se tu nekrájí stejným nožem pšeničný chléb a ten bezlepkový, nikdy nesmaží bezlepkový řízek na stejné pánvi, jako ten běžný, a ani hranolky pro celiaka neplavou ve stejné fritéze, kde se před chvílí smažil běžný řízek. Všechno nádobí určené pro bezlepkovou kuchyň mají totiž na jednom místě a řádně označené červenou páskou. Je zde dokonce vyčleněný pracovní stůl, kde se zpracovávají výhradně bezlepkové potraviny. O nějaké kontaminaci nemůže být řeč, to jsme se na vlastní oči přesvědčili. Navíc, každé bezlepkové jídlo, které opouští kuchyň, dostane vlaječku s nápisem „gluten free“, která nedovolí zaměnit jídla ani číšníkovi.

Těžko soudit, jestli je takhle sofistikovaný systém i součástí klasických restaurací, které se pyšní tím, že mají na jídelním lístku dvě označená jídla jako bezlepková. „Nevím, jak jsou na to jinde v kuchyních připraveni, ale u nás jsou kuchaři školeni a podepisují nám, že jsou plně seznámeni s celým procesem přípravy bezlepkových jídel. Od skladování surovin, až po konečnou úpravu. Pro celiaka s hodně velkou citlivostí na lepek by totiž sebemenší kontaminace mohla znamenat až zvrat v jeho léčbě,“ vysvětluje důvod nekompromisního dodržování nastaveného řádu Jakub Krischke.

Bezlepkové potraviny jsou drahé, ale na ceně jídla to nepoznáte

Mezi základní suroviny bezlepkové kuchyně, vedle zeleniny, patří mouka Jizerka z Jizerských hor, ze které tu připravují jak knedlíky, tak i třeba bábovku, palačinky, ovocné knedlíky i vlastní pečivo, například bulky na hamburgery. „Naučili jsme se na ní pracovat, je velmi kvalitní a za rozumnou cenu. Jsme hrozně hrdí třeba na naše houskové knedlíky, které z ní připravujeme. Byl to hrozný boj a spousta ladění, kdo to nezažil, neuvěří. Je to sice knedlík bezlepkový, ale to těsto neskutečně lepí a má tendenci tvrdnout. Takový bezlepkový knedlík snadno uvaříte na kámen. Těsto vám sice krásně nakyne, ale jak knedlík dáte vařit, tak udělá fuuuu a splaskne. No, byl to boj a spousta ladění, ale dneska nám knedlíky chválí i lidé, kteří se bezlepkově nestravují. Je to určitě naše hvězda,“ pyšní se Jakub Krischke.

Další důležitou surovinou je maso a masné výrobky, jako párky a slanina. Vše certifikované jako čistě bezlepkové. Zní to všechno tak hezky, že to snad ani nemůže být pravda, že? Zvlášť, pokud se podíváte na ceny v jídelním lístku. Jsou stejné jak u běžných jídel, tak u jídel bezlepkových. Takže se ptám, jak je to možné? „Všechny vstupy jsou o podstatnou část dražší, takže i výstup je draží. Na bezlepkových jídlech mám tedy menší marži, ale já nechci být ten, co nabízí jídlo bez lepku a chce na tom drhnout ty peníze. Myslím si, že celiaci mají už tak dost ztíženou situaci a já jsem rád, když se necítí diskriminovaní, protože když zvýšíte cenu, tak je prostě diskriminujete. Proč má moje třináctiletá dcera jít do obchodu a tam si koupit za stovku šest plátků chleba? To je šílené. Ten chleba ve výrobě nestojí tolik, aby ho museli prodávat za stovku, ale oni vědí, že poptávka tu je a že si tu cenu takhle nastavit mohou. A takhle je to prakticky u každé bezlepkové suroviny. Já tohle ale dělat nechci,“ říká majitel restaurace.

7 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 15. 1. 2016 9:17