Margit Slimáková: Za situaci ve školních jídelnách může ministerstvo školství

Jak to chodí ve školních jídelnách a kde rodiče nejvíce chybují ve stravování dětí? Povídali jsme si o tom se specialistkou na zdravotní prevenci a výživu Margit Slimákovou.

Vystudovala farmacii a dietologii. Žila v Německu a Číně a pobývala ve Spojených státech amerických. V čínské Šanghaji měla dva roky privátní výživovou poradnu. Publikuje knihy i texty, podporuje Skutečně zdravou školu, přednáší o výživě a hodně lidem svými otevřenými názory na výživu dětí pije krev. Margit Slimáková totiž veřejně kritizuje ministerstvo školství i Společnost pro výživu. V čem školní jídelny nejvíce chybují a co říká na novelu školského zákona, která dnešním dnem měla ze škol odsunout nezdravé potraviny?

Se svým vzděláním a zkušenostmi byste mohla radit s výživou kde komu, ale vy jste se zaměřila hlavně na děti, proč?

Před nějakými pětadvaceti lety byly mainstreamem alternativní směry ve stravování považovány za nevhodné a nezdravé pro děti. A to mě samozřejmě, díky četbě zahraniční literatury, kde byl postoj k těmto směrům zcela odlišný – tolerantní, dost provokovalo. Další impuls pak přišel ve chvíli, kdy jsem měla vlastní děti. Tehdy jsem se rozhodla věnovat problémům s tím, jak děti pozitivně přesvědčit o zdravém stravování, když všude kolem nich, i ve školách, je tolik nezdravých potravin.

Jak tedy ty děti přesvědčit, aby jedly to, co jim svědčí, a ne to, co je zrovna módní?

U těch úplně malých dětí je to relativně jednoduché. Pravidlo číslo jedna: být jako rodič tím nejlepším vzorem. Problém však nastává, když maminka jí super zdravě a tatínek jenom párky v rohlíku, tak to samozřejmě nefunguje. V tomto případě říkám, běžte společně do kompromisu, sjednoťte se. Druhé pravidlo: obklopujte děti jenom potravinami, které chcete, aby jedly. Třetí pravidlo: zapojte je a nadchněte je pro jídlo. Nechte je vypěstovat vlastní hrášek, řeřichu, nechte je živit kvásek na kváskový chleba… U těch starších dětí je to trošku těžší, protože pro ně už přestáváme být tak trošku vzorem a ony si chtějí dělat všechno po svém. Ale minimálně doma můžeme ovlivnit, co budou jíst. Stačit nakoupit vhodné potraviny a aktivně je těm dětem předkládat. Je vysoce pravděpodobné, že to jíst budou. O to stejné bych se snažila i ve školách. Pokud tam nebudou nezdravé potraviny, tak je mnohem větší šance, že děti budou jíst to, co je.

S jakými nedostatky se ve stravě českých dětí nejčastěji setkáváte?

Jí se hodně instantních potravin. Málo se v rodinách vaří. Rodiče často ani dětem nepřipravují svačiny. Jim automaty ve školách vlastně vyhovují.

Mnoho let jste strávila v zahraničí, dlouho jste žila i v Německu, jak se jejich dětská strava liší od té, kterou přijímají české děti? A je vůbec problém jen ve stravování?

V Německu sice před těmi deseti patnácti lety, kdy jsme tam žili, neměli systém školních jídelen, jako je to u nás, ale jinak je Německo naprosto skvěle orientované na děti. Už tehdy tam bylo extrémně jednoduché zdravě žít, jedlo se dostatek ovoce a zeleniny, byly tam populární bio potraviny a určitě tam v restauraci nebylo nejběžnější dětské menu hranolky s něčím smaženým.

Zatímco u nás jsou stále populární oslavy ve fast foodech, už tehdy byly v Německu módní zdravé potraviny, bio potraviny, i vztah ke geneticky modifikovaným potravinám tam byl odlišný od toho českého.

Takže jsme stále patnáct, dvacet let za Německem, nebo je tu znát nějaký posun?

Určitě jdeme už dobrým směrem a situace se zlepšuje. Vidím to na vzrůstající podpoře naší iniciativy Skutečně zdravá škola od rodičů úplně malých dětí. Právě oni při výběru školy hodně řeší, jak školy vaří a jestli se taková strava slučuje s jejich představami.

Zmiňovala jste GMO, v Americe se teď uvažuje o tom, že by se geneticky modifikované potraviny měly od těch ostatních odlišovat nějakou značkou. Jak je to s GMO u nás?

V Evropské unii bylo prosazeno, že GMO musí být v potravině označeno v okamžiku, kdy obsahuje 0,9 % složky GMO. Kvůli tomuto omezení takové potraviny prakticky na našem trhu nenajdete. Co je ale tak trochu podvod, to je krmivo, kterým se krmí hospodářská zvířata. To je totiž ve většině případů tvořeno právě GMO, zejména ze sóji. Maso, mléko a vejce z takových zvířat už ale jako GMO označené nejsou a nikdo to neví.

Amerika patřila mezi hrstku těch zemí, kde se silní výrobci geneticky modifikovaných potravin zasazovali o to, aby se takové potraviny neoznačovaly. Na jednu stranu tvrdí, jak jsou bezpečné a úžasné, na druhé straně nechtěli, aby lidé věděli, co jedí. V opakovaných průzkumech tam 90 % lidí o to označení stálo. Tlak byl prostě obrovský.

Od září by měla začít platit novela školského zákona, která by měla konkretizovat potraviny, jež by automaty či bufety v prostorách škol neměly nabízet. Ač máme 27. srpna, stále ony potraviny neznáme…

A ani je znát nebudeme. Tahle vyhláška je slibována už velmi dlouho a její realizace je stále odsouvána. Naposledy to bylo k začátku tohoto školního roku a my už z Ministerstva školství a zdravotnictví víme, že to zase nestíhají. Mně připadá, že jedno ministerstvo tu zodpovědnost hází na druhé. Iniciativa Skutečně zdravá škola opakovaně žádala, aby byla mezi členy komise, která tuto vyhlášku spoluvytváří, ale jsme stále odmítáni. Domnívám se, že je to proto, aby nebylo jasné, kdo v té komisi zasedá. Já mám obavy, aby tam nezasedali zástupci potravinářského průmyslu, protože těm se omezení určitě nebudou líbit.

Co byste viděla jako vhodné potraviny, které by se ve školních bufetech měly prodávat?

Určitě bych doporučila, aby se sortiment skládal z co největšího množství čerstvých surovin. Tzn. sendvičích, wrapech, bagetách se zeleninou, salátech. Pečivo ideálně kváskové, jogurty bez ochucení, čistě bílé, ze kterého budou v bufetech připravovat dezerty s čerstvým či sušeným ovocem. Ať jsou to prostě čerstvé potraviny, ne koupené, zabalené v plastu jako polotovar.

A jak se vůbec díváte na stravování ve školních jídelnách? Byla jste někdy v provozu, mluvila jste s kuchařkami…?

Poslední tři roky jezdím po školách a mluvím s řediteli, kuchaři a zástupci jídelen, a s těmi, ke kterým se dostanu, s těmi není problém. Rozumíme si. My tu nešťastnou situaci, která ve školních jídelnách panuje, nepřičítáme jim, ale Ministerstvu školství a Společnosti pro výživu, které byly roky garanty školního stravování, ale více než čtvrt století neaktualizovaly výživová doporučení. Jídelny tak musí dodržovat zastaralá doporučení, která nezohledňují výživové znalosti a potřeby dětí. Vůbec nepočítají s obsahem glutamátu, sladidel, naopak, odborné společnosti je před těmi pětadvaceti lety doporučovaly používat jako moderní nástroj k urychlení vaření. A najednou v jídelnách slyší, že je to vlastně špatně. Už jim nikdo nevysvětlil, jak to dělat jinak a lépe. Když v jídelně není někdo, kdo už je privátně fanda zdravé kuchyně, tak prostě neví jak vařit červenou čočku a uvařit jiné bezmasé jídlo než dukátové buchtičky. Ministerstvo školám roky nenabízelo žádné praktické kurzy výuky, ale stále je učí, jak přepočítávat spotřební koš, protože to ani po čtvrt století nikdo nechápe, a hygienická pravidla. Naštěstí existuje spousta organizací, které nabízí kurzy pro školní kuchařky, a musím říct, že jsou vždy plné. Když se totiž kuchařkám ukáže, jak se dá vařit, jídlo samy ochutnají, pak je dokážeme získat.

Není běžným argumentem některých kuchařek vařících „postaru“, že děti nová jídla nejedí, nové suroviny neznají, a tak by stejně všechno jídlo vyhazovaly?

Některých ano, ale příčin je několik. Ano, některé děti ta jídla neznají, ale my přece nebudeme ve školách vařit pro rodiče, kteří odmítají dětem zdravě vařit a odmítají se starat o výživu svého dítěte. Musíme se snažit podporovat rodiče, kteří se i doma snaží o zdravou výživu. Jejich dětem teď vlastně ubližujeme. Paní kuchařky třeba argumentují tím, že čočku s párkem děti nejedí, takže nejedí luštěniny. Já bych tak těžké jídlo také nejedla. Jenže když uvaříte červenou čočku třeba na indický způsob, tak to chutná úplně jinak a mohu říct, že na jedné škole toto jídlo patřilo mezi ta nejoblíbenější. Je třeba všechno zkoušet, není možné něco změnit a čekat, že všechny děti budou nadšením skákat. Jediné řešení je pokračovat v započatém směru dále a snažit se děti získat.

Zrovna v minulém týdnu se uskutečnila soutěž o nejlepší školní oběd, kde vyhrál dýňovo-mrkvový krém s čočkou, králičí burger, houbová pohanka s rýží a ovoce v jogurtu. Je tohle ideální oběd ze školní jídelny?

Zcela jistě. I když z mého pohledu je to až zbytečně komplikované. Nemyslím, že všechny děti běžně doma mají polévku, hlavní jídlo a dezert. Sama bych doporučovala dětem nabízet hlavní jídlo a k němu na výběr polévku, salát anebo ovoce. Takto je zapojujeme do rozhodování a tím zvyšujeme šanci, že to, co si vyberou, i sní a současně jídlo zjednodušujeme, což mnoha dětem vyhovuje. Já bych děti nenutila, aby jedly všechno. Když by všichni nejedli všechno, možná by to i zjednodušilo a zlevnilo přípravu jídel. Nemuselo by se toho tolik vařit a následně vyhazovat.

Dost se bráníte mléku a mléčným výrobkům ve školách, vždyť už léta běží projekt mléko do škol, podporuje ho i ministr zemědělství Marian Jurečka…

Určitě nejsem proti mléku, jsem proti jeho nadměrnému povinnému množství. Ve spotřebním koši jsou totiž dvě kategorie: mléko a mléčné výrobky. V jídelnách tedy nemohou dát dětem jen jogurt nebo zakysaný mléčný výrobek, musí použít ještě samostatně mléko. Což je nelogické. Jen si představte, kam to mléko dáte, když děláte knedlo, vepřo, zelo nebo guláš… A protože děti samostatně mléko odmítají, tak aby se nevylévalo, dělají se z něj slazené pudinky a kakaa. Toho mléka je tedy naprosto nesmyslné množství a není důvod se jím překrmovat.

Který je nejšílenější oběd, na který jste ve školních jídelnách narazili?

Neřeknu vám oběd, ale co se podávalo k obědu. Cukrovou vatu v kelímku. Byly ale i jiné šílenosti, v jedné školce mi teď řekli, že pět dní v týdnu podávají kaši se sekaným masem, protože toto děti nejlépe dokáží jíst.

Skutečně zdravá škola se vlastně zaměřuje i na stravování v mateřských školkách…

Přesně tak, veškeré školy a školky se mohou od září přihlásit do našeho programu, který v rámci pilotního testování vyzkoušelo patnáct škol a školek z celé republiky. Dostanou zdarma přístup, metodiku a mohou dle svého tempa naplňovat program ke zlepšení školního stravování úspěšně vyzkoušený už na tisících školách ve Velké Británii.

Co chystáte na nový školní rok?

Bude toho docela dost. V říjnu proběhne konference Skutečně zdravé školy, kde budeme ukazovat, v čem se školy, které do našeho programu vstoupily, dokázaly za pouhých pět měsíců zlepšit. Představíme zdravé svačinky a obědy. Na webových stránkách budeme nabízet kurzy, jak přeměnit školní zahradu na jedlou, jak učit paní kuchařky lépe vařit… A protože jsem nově ambasador Jamieho Olivera, s pražským magistrátem zvažujeme, že uděláme v květnu 2016 v centru Prahy oslavu Food revolution day, do které samozřejmě plánujeme zapojit zejména školáky.

39 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 23. 9. 2015 20:34