Bramborák (téměř) stokrát jinak

Autor: Isifa.cz

Brambory jsou oproti loňsku levnější, a nejen to je dobrý důvod udělat si bramborák.

Oproti loňskému roku výrazně nižší ceny konzumních brambor by poměrně logicky měly povzbudit zájem spotřebitelů o tuto druhdy nejčastěji využívanou přílohu k hlavním jídlům v našich zemích. Třeba si je dají častěji nebo třeba využijí brambory k přípravě samotného hlavního jídla, například k přípravě bramboráku. Pomoci by jim mohla i nová, nepříliš známá útlá publikace Bramborákový receptář z Chluman, obsahující celkem padesát čtyři krajových receptů na tento pokrm.

Nějaký ten tuk nevadí

To samo o sobě dokazuje, že je bramborák nebo také cmunda skutečně naším tradičním jídlem, a upřímně řečeno, není to zas tak špatná volba. Mimochodem – názvů tohoto pokrmu je v uvedené publikaci pětačtyřicet, přičemž jako několik zajímavých příkladů lze uvést pojmy jako bába, drn, hadač, hlupec, kramflíky, macek, stryk, trhanec, verncouchák nebo vožďouch, což opět dokazuje tradice konzumace bramboráku ve středoevropském prostoru. A to i přesto, že původní domovinou brambor je Peru.

Výhod konzumace brambor a bramboráků je celá řada – kromě celkem krátké doby přípravy také skutečnost, že jde v praxi o druh zeleniny, tedy o stravu, která je všeobecně považována za zdravou a jejíž podíl v našich jídelníčcích by se měl napříč všemi věkovými i sociálními skupinami zvýšit. Takové vařené brambory představují například oproti chlebu jen čtvrtinu kalorií a třeba v porovnání s pšenicí obsahují jen pět procent tuku. Což – vrátíme-li se k bramboráku, znamená, že příprava tohoto pokrmu na nějakém tuku není zas takovým dietním zločinem. Zvláště jsou-li brambory přirozeným zdrojem vápníku, železa, zinku, draslíku či vitamínu C. A jako každá „kytka“ také samozřejmě zdrojem vlákniny.

Riziko vysokých teplot

Přesto se v souvislosti s konzumací brambor opakovaně objevují informace, které brambory považují za zdroj mnohých rizik, ba přímo jedů, jako například na webu Maxe Goldberga (http://livingmaxwell.com/health-risks-conventional-potatoes). Ne že by byly brambory od jakýchkoli rizik oproštěny, ostatně jako každá, i sebezdravější potravina. Stejně jako u jiných potravin jde ale i tady o způsob sdělení potenciálních rizik a zejména o způsob úpravy brambor.

Uvedený spasitel evidentně vychází z anglosaských stravovacích návyků, které se vyznačují téměř každodenní konzumací hranolků připravovaných – a to je podstatné – za vysokých teplot. Zejména při fritování a pečení se v bramborách může vytvářet karcinogenní akrylamid, což je často zmiňované riziko v souvislosti s někdejší švédskou studií, jejíž výsledky byly ale následně zpochybněny. Platí nicméně, že vysoké teploty takové riziko opravdu mohou představovat.

Na druhou stranu je prokázáno, že akrylamid nebyl zjištěn například v bramborové kaši nebo bramborových knedlících, a nevím ani o žádném případu v bramborácích. I tak je ale vhodné vědět, že i sami Britové konstatovali, že lidé v průměru konzumují menší než tisíckrát nižší množství akrylamidu, než představují dávky vyvolávající rakovinu u laboratorních myší.

Koncentrace solaninu se zvyšuje s dobou skladování 

Trochu jiný je problém látky solanin, což je toxická látka nacházející se v případě brambor v nejvyšších koncentracích ve slupce a těsně pod ní, maximálně však do hloubky tří milimetrů. Dlužno ovšem podotknout, že solanin není karcinogenní, projevem otravy jsou především křeče a trávicí potíže. Množství solaninu je oficiálním a kontrolovaným prvkem, v zákonech stanoveným parametrem kvality. Konkrétně v ČR činí maximální povolená koncentrace solaninu v konzumních bramborách 200 mg/kg hlíz. Reálně obvyklá koncentrace pak činí několik desítek miligramů.

Jinými slovy, brambory lze jíst i se slupkou, což se dnes se stoupající oblibou také děje. Má-li však někdo se solaninem problémy, může si tuto zeleninu oloupat, což se s oblibou děje také. Ty, kteří skladují delší dobu brambory ve sklepích, je ale přece jen vhodné upozornit, že koncentrace solaninu se zvyšuje s dobou skladování, přičemž vůbec největší koncentrace této látky je v okolí klíčků.

Vraž do toho – brambory

Zmiňované spektrum receptů na bramboráky je poměrně široké, od zcela základních receptů neobohacovaných žádnými specifickými přísadami, až po recepty pro movitější strávníky; od receptů doslova dnešních až po recepty již celkem historické. Jedním z takových receptů je „Český bramborák“ podle kuchaře minoritského řádu, z lokality Český Krumlov, z roku 1910:

Recept na pečený Český bramborák (1910)

Jeden plný talíř vařených oloupaných a ustrouhaných brambor. V míse roztírej talíř mletých škvarků, v omastku zapěněnou sekanou velkou cibuli se sekanou zelenou petrželkou a rozetřeným česnekem. Ku konci přidej trochu majoránky zapěnit k tomu dohromady. Tři s pěti až šesti žloutky, anebo celá vejce dej. Jak je komu libo. Zbytky masa již hotového mletého (ať jest vařené nebo dušené, pečené, vše jedno). Když je máme, anebo rybí maso. Nemáš maso, rybu, tak ho uprav bez masa a bez ryb. Mohou se dát sušené houby, ať čerstvé nebo dušené sušené. Trochu strouhané žemličky nebo mouky. Lepší jest žemlička. Uprav do vymaštěného pekáče a asi ¾ hodiny peč. Dobrý na oběd i večeři, se salátem, kompotem anebo černou kávou. Tak se upravuje v Čechách.

Svým způsobem je v uvedeném receptu všechno… Přesto ale ještě jeden, alespoň podle názvu zajímavý recept, a to „Bramborové lívance barona Haase“ z roku 1920:

Recept na Bramborové lívance barona Haase (1920)

½ litru vlažného mléka, ½ kostky droždí, ječná mouka, 1 vejce, 4 velké syrové brambory, malá hlavička česneku, majoránka, sůl. Brambory nastrouháme a vodu vymačkáme. Z mléka, kvasnic, mouky, brambor a přísad vymícháme těsto o něco hustší než na lívance. Necháme vykynout. Pánev tukem pouze potíráme. Na obou stranách péci do zlatova.

A nebo možná do třetice recept označený za klasiku a nazvaný tak, jak jej znají mnozí z nás: „Cmunda“.

Recept na cmundu (1948) 

Má se jíst hodně horká, neboť studená tuhne a modrá (ale to je taky dobrý – poznámka autora). Oškrabané brambory hned postrouháme, posolíme a promícháme s trochou mouky, aby nezčernaly. Na deset bramborů dáme jen hrstku mouky, přidáme cibulku zpěněnou na rozpuštěné slanině, česnek, majoránku a vmícháme trochu teplého sádla. Vznikne řídká hmota, kterou lijeme na vymaštěný plech. Pečeme v horké troubě (nebo na pánvi – poznámka autora II) 15 až 20 minut. Rychle krájíme a podáváme buď k mléku či čaji, nejlépe však se salátem, kyselou okurkou či zelím.

Tak dobrou chuť!